Les arômes alimentaires sont formulés en mélangeant soigneusement des arômes naturels, des arômes synthétiques ou des substances aromatisantes identiques à la nature pour reproduire l'arôme des aliments naturels. Ils se présentent sous différents types tels que les arômes huileux, à base de volaille et émulsionnés, et conviennent aux aliments comme les biscuits, les pâtisseries et les assaisonnements.
Un arôme complet est généralement constitué de différents types de substances aromatisantes, notamment des adjuvants, des agents aromatiques et des fixateurs. La plupart des arômes utilisés dans les produits de boulangerie sont fabriqués en combinant plusieurs substances aromatisantes dans des proportions spécifiques grâce à certains procédés de production.
Les arômes alimentaires sont classés par matières premières en arômes naturels et en arômes synthétiques ; par propriétés, ils sont divisés en arômes hydrosolubles, émulsionnés et à double usage eau-huile, etc.
L'aromatisation des produits de boulangerie avec des arômes alimentaires joue un rôle crucial dans l'ensemble de l'industrie de la boulangerie. Elle peut conférer divers arômes attrayants aux aliments, par exemple, l'utilisation d'arômes fruités dans les pains garnis leur donne un goût fruité frais. Elle peut aider à stabiliser l'arôme original des aliments, compléter et améliorer les arômes originaux indésirables des aliments, et aider à créer de nouveaux produits aromatisés dans l'industrie de la boulangerie, enrichissant ainsi le goût des produits de boulangerie.
Les arômes alimentaires sont généralement classés par propriétés en solubles dans l'eau et l'huile, solubles dans l'eau, etc. Les arômes utilisés dans les produits de boulangerie doivent répondre à l'exigence particulière de résistance aux hautes températures. Les arômes résistants aux hautes températures utilisent généralement des supports à point d'ébullition élevé tels que l'huile de salade, le propylène glycol et les poudres. Dans certains produits de boulangerie à haute valeur ajoutée, on utilise même des arômes en poudre traités avec la technologie de microencapsulation.
Les arômes utilisés dans les produits de boulangerie doivent être résistants aux hautes températures, c'est pourquoi les arômes en poudre sont souvent choisis comme supports. Certains produits de boulangerie à haute valeur ajoutée utilisent des arômes microencapsulés.
En général, les arômes alimentaires peuvent être mélangés à de la farine et à d'autres matières auxiliaires. Après façonnage, la cuisson à des températures élevées supérieures à 180°C peut fondamentalement préserver l'arôme. Pour assurer une dispersion uniforme de l'arôme, le principe de « semblable dissout le semblable » peut être utilisé : dissoudre d'abord l'arôme dans les matières premières, puis mélanger uniformément les matières premières huileuses ou à base d'eau.
Pour éviter la volatilisation des substances aromatisantes pendant le processus de mélange de la pâte relativement long pour les pâtes dures, la pâte doit d'abord être mélangée uniformément, puis une quantité appropriée d'arôme doit être ajoutée.
Après que les biscuits ont été cuits et sortis du four, il y a un processus de pulvérisation d'huile : de l'huile comestible avec des arômes dissous ou des arômes solides en poudre peuvent être pulvérisés sur la surface des biscuits. Pour de meilleurs résultats, la pulvérisation peut être effectuée sur les surfaces supérieure et inférieure. Cette méthode de pulvérisation d'huile peut améliorer l'efficacité de la production et de la transformation des biscuits, mais elle ne peut toujours pas éviter complètement la perte d'arômes pendant la cuisson à haute température. En particulier dans la production de biscuits garnis, cette méthode peut harmoniser et améliorer l'arôme original des biscuits, assurant un mélange uniforme des huiles, des produits laitiers, de la confiture et d'autres ingrédients avec l'arôme.
Pendant la cuisson des aliments, maximiser les performances des arômes alimentaires peut les aider à exercer leur arôme dû, améliorant ainsi les couches d'arômes des produits de boulangerie.
Dans le processus de sélection et d'utilisation des arômes, des facteurs tels que la lumière et les supports peuvent affecter l'effet d'utilisation. Par conséquent, il est nécessaire de maîtriser les propriétés physiques et chimiques des arômes alimentaires pour s'assurer qu'ils s'intègrent aux aliments pendant la cuisson et maintiennent l'harmonie du type d'arôme. Les points suivants doivent être soulignés lors de l'ajout d'arômes alimentaires aux produits de boulangerie :
① Pendant la cuisson à haute température, le point d'ébullition de l'arôme alimentaire doit être approprié pour éviter une forte volatilisation pendant la cuisson à haute température et assurer qu'il reste suffisamment d'arôme après la cuisson. Si la pâte pour les produits de boulangerie nécessite un long temps de mélange, il faut également faire attention au moment d'ajouter l'arôme alimentaire pour éviter la volatilisation pendant le mélange de la pâte.
② Lors de l'ajout d'arômes alimentaires, il faut faire attention aux réactions entre les différents arômes. Les arômes ont des compositions chimiques complexes, et différentes substances chimiques peuvent produire des réactions chimiques uniques lorsqu'elles sont mélangées. Une combinaison inappropriée peut empêcher l'arôme de l'arôme alimentaire de se libérer en douceur, affectant l'effet de l'arôme.
③ La texture des produits de boulangerie affectera l'arôme des arômes alimentaires, et l'acidité et l'alcalinité de la pâte affecteront également l'effet d'aromatisation. Pendant l'utilisation, le contact avec les produits alcalins doit être évité autant que possible. Par exemple, dans les biscuits et les gâteaux qui nécessitent des agents levants, le contact direct entre les arômes alimentaires et le bicarbonate de soude doit être évité.
④ Les substances aromatiques dans les arômes alimentaires ne représentent qu'environ 15 %, et le reste sont des supports d'arômes. Pendant la fabrication de la pâte, certains supports peuvent modifier les propriétés rhéologiques de la pâte, ce qui fait que les produits cuits deviennent plats. Par conséquent, il est nécessaire de sélectionner des supports appropriés pour assurer l'effet de façonnage des produits cuits.
⑤ Les arômes ne peuvent pas être ajoutés à certains aliments. Les normes nationales de sécurité alimentaire stipulent que la plupart des aliments naturels ne sont pas autorisés à contenir des arômes alimentaires, tels que le lait pasteurisé, le lait stérilisé, le lait fermenté, la crème, l'huile végétale, la graisse animale, le beurre, la matière grasse laitière anhydre et les fruits frais.
⑥ Les arômes alimentaires ne doivent pas être utilisés pour masquer la détérioration des aliments. Selon les normes chinoises pour l'utilisation des additifs alimentaires, le rôle principal des additifs alimentaires est d'améliorer le goût et la qualité comestible des aliments, mais ils ne sont pas destinés à masquer les défauts causés par la détérioration des aliments ou les problèmes de qualité inhérents des aliments. Par conséquent, les arômes alimentaires ne peuvent pas être utilisés pour masquer l'odeur des aliments avariés ou pourris.
⑦ Les arômes alimentaires ne doivent pas être utilisés en excès. De nombreuses personnes craignent qu'une consommation excessive d'arômes alimentaires dans les aliments quotidiens puisse avoir des effets néfastes sur la santé. Cependant, contrairement aux conservateurs et aux colorants alimentaires, les agents aromatisants alimentaires sont des additifs relativement sûrs qui répondent aux exigences nationales et ont une utilisation auto-limitante. Tout comme le parfum, qui peut être désagréable s'il est trop concentré, les arômes alimentaires sont similaires : leur danger pour le corps humain est minime. Un dosage insuffisant entraîne un arôme faible, tandis qu'un dosage excessif peut apporter un goût désagréable au produit.
En résumé, pour les produits de boulangerie, le plus important est de maintenir la stabilité des arômes à haute température et de minimiser la perte d'arômes, car cela affectera dans une certaine mesure le goût des produits de boulangerie. Pendant la cuisson des aliments, les arômes doivent être utilisés avec souplesse pour explorer diverses façons d'améliorer le goût des aliments. Cependant, il convient de souligner que l'utilisation des arômes alimentaires doit strictement respecter les réglementations pertinentes pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
